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亞硝酸鈉是一種工業(yè)鹽，雖然和食鹽氯化鈉很像，但有毒，不能食用。亞硝酸鈉有較強毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出現中毒癥狀，如果一次性誤食3克，就可能造成死亡。亞硝酸鈉中毒的特征表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，甚至抽搐、昏迷，嚴重時(shí)還會(huì )危及生命。
亞硝酸鈉被廣泛用于腌肉，若出現髙鐵血紅蛋白的紫紺，可用亞甲基藍使髙鐵血紅蛋白還原。 誤食亞硝酸鈉會(huì )中毒的原因是人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結合隨著(zhù)血液循環(huán)，將氧輸送到身體各部。當誤食亞硝酸鈉后，在血液中發(fā)生了化學(xué)反應，使血紅蛋白轉變成三價(jià)鐵的血紅蛋白。三價(jià)鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。因此，誤食亞硝酸鈉對身體健康的危害很大。按GB1907國標生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規定量添加，肉食中.大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過(guò)0.05g/kg；肉制品不得超過(guò)0.03g/㎏。
..食品衛生科學(xué)委員會(huì )1992年發(fā)布的人體..攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1mg/kg體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為0～4.2 mg/60千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會(huì )造成危害。亞硝酸鈉有毒，過(guò)量食入的毒副作用是麻痹血管運動(dòng)中樞、呼吸中樞及周?chē)?，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無(wú)力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見(jiàn)皮膚粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。
另外亞硝酸鈉在人體內也會(huì )生成致癌物質(zhì)。新腌制的泡菜中也含有亞硝酸鈉(所以泡菜.好在淹制后的15天以后食用，當中的亞硝酸鹽含量會(huì )逐漸降低)。
