葡萄糖酸鈉在食品工業(yè)中的應用

    目前，葡萄糖酸鈉作為一種良好的食品添加劑，廣泛應用于食品加工行業(yè)。同時(shí)，它還廣泛用于營(yíng)養補充劑、食品防腐劑、品質(zhì)改良劑和緩沖劑。根據食物的不同用途，可分為以下幾類(lèi)：

葡萄糖酸鈉

    1.葡萄糖酸鈉調節食物的酸度

    向食品中添加酸可以增強食品的安全性，因為酸是防止冷藏食品中微生物污染的主要形式，并且將酸與高溫或高靜水壓處理結合使用可以降低能耗，從而降低成本。然而，在食品或飲料配方中添加酸通常會(huì )降低適口性，因為其酸度高，這限制了食品工業(yè)更好地利用酸作為防腐劑的能力。在制備鈉鹽混合物(分別加入氯化鈉和乙酸鈉)后，葡萄糖酸鈉分別作用于檸檬酸、乳酸和蘋(píng)果酸。發(fā)現葡萄糖酸鈉混合物對檸檬酸和蘋(píng)果酸(PH4.4)的酸度有中等抑制作用，但對乳酸的酸度影響不大。葡萄糖酸鈉可以調節檸檬酸和蘋(píng)果酸的pH值，從而有效降低酸味而不產(chǎn)生咸味，說(shuō)明葡萄糖酸鈉可以在相對較高的酸水平下顯著(zhù)抑制檸檬酸和蘋(píng)果酸的酸度。在食品工業(yè)中，葡萄糖酸鈉被廣泛應用于飲料工業(yè)中，以保證飲料的質(zhì)量，同時(shí)，它還保護了傳統殺菌方法因溫度過(guò)高而導致的飲料成分的破壞，節約了能源。

    2.葡萄糖酸鈉代替鹽用于食品工業(yè)

    相關(guān)研究表明，中國人均食鹽攝入量是世界平均水平的幾倍，體內鈉離子含量過(guò)高會(huì )導致高血壓、高血脂等慢性病的發(fā)生。在關(guān)注生活水平和疾病健康的同時(shí)，低鹽食品引起了廣泛關(guān)注，成為食品行業(yè)的熱點(diǎn)。研究表明，鹽的鈉含量是葡萄糖酸鈉的4倍，而葡萄糖酸鈉的鈉分子量?jì)H為10.5%。葡萄糖酸鈉與常用的低鈉鹽相比，口感差異不大，但具有無(wú)刺激、無(wú)苦味、無(wú)澀味等優(yōu)點(diǎn)，在實(shí)際應用中已成為食鹽的替代品。目前主要用于食品領(lǐng)域，如無(wú)鹽制品、面包等。據報道，用葡萄糖酸鈉代替食鹽進(jìn)行面包發(fā)酵，不僅可以發(fā)酵低鈉面包，而且可以減少食鹽而不影響其整體風(fēng)味和貨架期。

葡萄糖酸鈉

    
     3.葡萄糖酸鈉改善食物風(fēng)味

    在食品工業(yè)中，食品的風(fēng)味是感官評價(jià)的重要指標。.近的研究發(fā)現，葡萄糖酸鈉可以改善苦味，而葡萄糖酸鈉鹽可以不同程度地抑制苦味化合物及其二元組合物的苦味?？Х纫蛑袘褂貌煌瑒┝康钠咸烟撬徕c鹽和乳酸鋅，可抑制咖啡因的苦味。以上研究表明，葡葡萄糖酸鈉對苦味物質(zhì)有調節作用。此外，據報道，在肉制品加工中添加一定量的葡葡萄和糖酸鈉可以改善豆制品的腥味。一些研究發(fā)現。在海鮮加工過(guò)程中，通常加入一定量的葡萄和糖酸鈉，以減少魚(yú)的氣味，提高食物的食欲，成本低于傳統的覆蓋方法。

葡萄糖酸鈉

   葡萄糖酸鈉可以提高食品質(zhì)量

    隨著(zhù)生活水平的不斷提高，人們對食物的要求越來(lái)越高。葡萄糖酸鈉作為一種新型食品添加劑，不僅改善了食品的風(fēng)味，而且增強了食品的營(yíng)養特性。與市場(chǎng)上的許多食品添加劑相比，其無(wú)毒無(wú)害的特性成為其.大的亮點(diǎn)。利用葡萄糖酸鈉作為切達干酪中乳酸鈣結晶抑制劑，發(fā)現葡萄糖酸鈉能夠增加乳酸鈣的溶解度，調節切達干酪的PH值，因此，葡萄糖酸鈉具有增加鈣和乳酸鹽溶解度的潛力。通過(guò)與鈣和乳酸根離子形成可溶性復合物，防止它們形成乳酸鈣晶體，不僅保證了其營(yíng)養，還提高了切達奶酪的質(zhì)量。在葡糖酸鈉，浸泡海帶后，海帶中的海藻酸鹽含量可以增加，從而使表面更柔軟，味道更好。葡萄糖酸鈉還具有抑制蛋白質(zhì)變性和溶解肌原纖維蛋白的作用。葡萄糖酸鈉被加入魚(yú)糜中。加熱后的凝膠強度明顯高于沒(méi)有葡和糖酸鈉的凝膠強度，因此葡萄糖酸鈉可以提高魚(yú)糜制品的品質(zhì)。